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프랑스 가정식 달인을 만나러 종로 몽쉐프를 간다. 주방장 조종욱 씨는 명문 요리학교를 최고 성적으로 졸업한 뒤 프랑스에서 20여년 경력을 쌓고 한국에 왔다고 한다. 이 집 대표 음식은 프랑스 남부 지방의 사부아 의 대표음식이라는 소고기 그라탱, 모양은 달걀말이와 비슷하다. ​

그라탱의 3 대 요소로 소고기, 토마토, 감자인데 이 집에서 감자를 특별히 장미를 이용해서 삶는다. 우선 양파를 다지고 바게트의 효모 작용을 이용해서 고기의 맛을 더해주고 식감도 좋게 한다. ​

냄비에 다진 양파를 넣고, 크게 썰은 바게트도 넣고 충분히 익히면 죽같이 된다. 여기에 고기 잡내를 잡아주는 향신료 타임을 넣는다. 그릇에 타임을 먼저 깔고 양파 향이 밴 바게트를 올려서 형태를 잡고 위에 미리 일정한 크기로 자른 고기를 한 덩어리씩 올린다. 고기 한 덩어리와 숙성 재료를 잘 맞추었다.

고기를 하루 숙성한 뒤 기름을 체에 걸러서 느끼한 맛이 나지 않게 하고 준비한 재료를 차례로 틀에 넣고 예열한 오븐에 굽는다. 그라탱이 익어가는 동안 토마토 양념을 준비하고 그위에 오븐에서 구은 소고기를 올리면 소고기 그라탱이 만들어진다.​

토마토 양념이 중요한 역할을 하기에 만드는 과정을 살펴보면 토마토 겉을 토치로 가열해서 껍질을 쉽게 벗기고 토마토에 채울 재료로 파프리카와 바나나를 물에 삶아서 섞어준 뒤 토마토 안을 채우고 오븐에 굽는다. 다 구웠으면 식기전에 올리브와 향신료를 붓고 상온에서 12시간 정도 통풍이 잘 되게 보관한다.​

숙성된 토마토를 갈아주고 여기에다 껍질을 벗긴 토마토를 섞어서 장시간 끓여주면 토마토 양념이 만들어진다. 이렇게 만들어진 토마토 양념이 그라탱의 맛을 좌우하게 된다. ​

이 집의 다른 메뉴로는 토마토 파르시가 있는데 만드는 과정은 먼저 월계수 잎을 깔고 위에 새송이 버섯을 올려준 뒤 럼주에 불을 붙여서 그 불위에 새송이버섯을 올려 훈연한다. 훈연이 끝나면 버섯을 잘게 자르고 먼저 준비했던 닭육수에 넣어서 한참을 끓인다. 닭육수의 감칠맛을 내기 위한 과정이다. 여기에 다양한 채소와 다진 고기를 함께 넣고 버무린 뒤 토마토 양념을 적당히 넣어 간을 맞춘다. 그 위에는 치즈를 얹어서 맛을 더하고 오븐에 구우면 토마토 파르시가 만들어진다.본 음성은 인공지능 성우 서비스 타입캐스트에서 제작되었습니다. 인공지능 성우 주하, https://typecast.ai/

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