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월매출 3천만원 대박 청춘을 만든 염소 고기 한상을 맛보러 전남 순천에 있는 고력당에 간다.달콤하고 짭쪼름한 양념과 고소한 고기의 불고기, 속을 든든하게 채워주는 수육 전골까지 청춘의 꿈과 열정을 담은 한 상이다.자신만의 특별한 고기로 월매출 3천만 원을 달성한 청년이다.

순천 시내에 있는 고력당이다.이 가게 사장의 명함에는 명함을 주면 육회가 서비스라고 적혀 있다 .가족 단위로 오는 손님에게는 불고기를 1인분씩 서비스로 주고있다. 서비스를 주는 이유는 고기 정형을 하고 나면 엉덩이, 우둔살 부분이 가장 많이 나오는데 그 부분을 서비스로 드리고 손님들이 다시 가게를 찾게 하는 전략이다.

살코기와 마블링이 환상적인 갈비살과 지방이 적어 담백한 꽃살이다. 이건 소고기가 아니고 염소 고기 이다. 염소는 특유의 냄새와 질긴 식감 때문에 대부분 탕이나 수육으로 많이 먹는데, 지금까지 알고 있던 염소고기와는 다르다. 젊은 사장의 반짝이는 아이디어로 새로 탄생했다.

육즙이 터지는 염소 갈빗살구이부터, 담백한 맛과 쫄깃한 식감의 염소 꽃살구이, 염소 하면 냄새 난다고 못 먹는 편견은 이제 그만. 색다른 메뉴와 다채로운 맛으로 손님을 제대로 저격한다. 염소 고기의 특별한 변신으로 쫄깃한 식감은 물론 한국인이라면 누구나 좋아하는 단짠단짠 양념의 염소 불고기이다. 소고기 보다 더 씹는 맛이 있고 잡냄새도 없고 짭짤하고 달콤한 맛이 조화롭다.

뜨끈하고 진한 국물에 야들야들한 살코기가 듬뿍 들어 있는 보양식 염소 수육 전골이다 . 염소 요리 시작이 궁금하다. 가게를 처음 시작할 때는 염소고기에 대한 사람들의 선입견과 진입장벽도 높은 음식이라서 힘들었었다. 그래서 손님들이 맛있게 드실 수 있는 메뉴가 무엇일까 생각하다가 염소 불고기, 염소구이 같은 대중적인 음식을 만들게 되었다.

주인장은 군 제대 후 아버지와 염소를 기르며 꿈을 키웠다고 한다. 식당 창업을 결심한 후 염소와 비슷한 양고기 식당에 취직해서 일을 배웠는데 서울에 있는 양고기 집에 무작정 메일과 소셜미디어로 대표님께 문자를 보내서, 자신의 사정을 설명하고 일을 시켜달라고 했고, 고시원에서 2 년 동안 살면서 식당에서 조리 기술을 배웠다.

염소 농장 2 년, 양고기 식당 2 년, 4년 시간의 결과로 만든 염소고기요리 한상이다.갈비살인데 차돌박이 같이 보이고, 고기가 얇지만 육즙이 차 있어 식감도 쫄깃쫄깃하다. 동글동글 꽃살은 소고기처럼 살짝 익었을 때 먹는 것이 제맛인데 근육이 촘촘하게 있는 것 같고 순대의 오소리 감투 같은 느낌이다.

반전매력 염소 고기의 비법은 신선한 염소에 있는데 당일 도축한 고기를 통으로 받아 사용한다. 그런데 메뉴 개발에 우여곡절이 많았다고 한다.처음에는 화로구이로만 승부를 보려고 했는데 손님들이 염소 매력을 못 느낄 것 같다는 생각이 들어서, 고기 부위를 이렇게 나누게 되었고 부위에 따라 음식 메뉴도 하나씩 개발했다.

부위마다 맛과 식감을 고려해 최적의 조합을 찾아냈다. 덕분에 불고기 육회 등 다양한 메뉴가 탄생할 수 있었다. 당일 도축한 것은 육회로 먹을 수 있는데 비린내가 하나도 나지 않고, 맛과 식감이 소고기와 비슷하다. 신선한 염소 확인 후, 부위 별로 자른 고기는 진공포장을 하고, 최상의 고기맛을 위해 5 일 숙성을 거쳐 , 더욱 부드럽게 만들고 육즙과 풍미를 향상시킨다.

숙성한 고기를 써는데 바닥에 글자가 보일 정도로 얇게 썬다. 염소고기의 조직이 두껍고 조밀해서 두껍게 썰면 식감이 너무 질겨서 이렇게 썬단다. 쉽게 씹을 수 있는 두께가 2mm 라는 것을 시행착오 끝에 발견해서 부드러움과 쫄깃한 맛을 다잡았다.

좋은 고기를 사용할 수 있는 이유가 하나 더 있는데, 천 마리 가량의 염소 농장을 아버지가 직접 운영하신다. 식당 일이 바뻐도 일주일에 한 번은 이곳을 들른단다. 염소 육질이 좋아지라고 사료에 미네랄과 비타민을 섞어서 주고 있다. 사료를 엄격히 관리하고 염소를 잘 키우기 위해 대학에서 전문 흑염소 관리 과정을 수료했다.

그리고 또 다른 음식, 몸에 좋은 것만 모두 담았다는 염소 수육 전골이다. 염소 육즙이 담긴 깊고 깔끔한 전골, 자극적이지 않고 담백하면서 국물이 깔끔하다. 뽀얀 국물의 정체는? 염소 사골이다. 염소를 손질한 뒤 나온 사골로 만든, 사골 육수가 들어가야 제 맛이란다. 염소 사골을 6시간 정도 끓이면 깊고 구수한 맛이 난다.

진한 육수에 염소 목살을 넣어 삶아주면 부드러운 고기로 변신 하는데, 여기에 부추, 표고 버섯, 잣, 백목이버섯 , 인삼, 대추, 누룽지를 더하고, 사골 육수를 부어 주면 완성이다. 재료 손질과 요리를 모두 직접 하는데 마지막으로 청년들에게 한마디, 자신의 식당은 자신의 취향과 개성이 드러나야 한다고 생각한단다. 본 음성은 인공지능 성우 서비스 타입캐스트에서 제작되었습니다. 인공지능 성우 주하, https://typecast.ai/