[배수정기자]‘알토란’에서김하진요리연구가가'가지구이무침'과'어향가지볶음'을만들고원승식셰프의'건어물'의모든것을알려줬다. 6일MBN에서방송된예능프로그램‘알토란-면역력쑥쑥초가을영양밥상’편299회에서는김하진요리연구가가초가을영양밥상으로'가지구이무침'과'어향가지볶음'을만드는비법을공개하고원승식셰프가'식재료백서'에서'건어물'의모든것을알려줬다. MBN‘알토란’방송캡처김하진요리연구가의'가지구이무침'은달군팬에동그랗게썬가지4개를넣고앞뒤로노릇하게구운뒤한김식혔다.달군팬에식용유2큰술,채썬양파1개를넣고볶은뒤한김식히고간장6큰술,식초4큰술,다진마늘,설탕각2큰술,깨소금3큰술을넣고양념장을만들었다.식힌가지와양파에양념장을넣고버무리고채썬청양고추3개,홍고추2개,4~5cm길이로자른양양부추40g을넣고버무려서완성시켰다. '어항가지볶음'은기름에두툼하게썬가지4개를재빨리튀긴뒤한김식히고다진돼지고기300g에맛술3큰술,소금1작은술,후춧가루2꼬집을넣고밑간을했다.고춧가루,설탕,식초,굴소스,간장각2큰술을넣어양념장을만들고팬에고추기름4큰술,굵게다진마늘40g,생강5g,굵게썬대파50g을넣고2분간볶다가소주3큰술,양념장,밑간한돼지고기를넣고볶았다.고기가익으면튀긴가지,채선청양고추,홍고추각2개를넣고불끄기직전전분물을넣어농도를조절하여'어향가지볶음'을완성시켰다.가지효능은항산화물질이다량으로함유되어항암과염증을억제하는데효과가있고꼭지부분에는염증완화성분이다량들어있어서티눈이나사마귀관리로도활용가능하다.여름철에는음식에세균이많이침투하는데세균에의한바이러스로부터지켜주고안구건강과백내장예방에좋고천연인슐린이라고부르면서당뇨예방에좋다. 원승식셰프의'식재료백서'에서는바다의감칠맛을느낄수있는'건어물'의모든것을알려줬다. 원승식셰프는다양한건어물을고르는방법부터시작하여보관하는방법,활용하는방법이소개를했고최고의반찬이자간식인'다시마튀각'을만들었다. 건어물은말리는방법에따라자건품,소건품,동건품이있는데자건품은한번데친후에빨리는새우와멸치가있다고했다. 또한멸치볶음용을세멸치,중멸치,대멸치가있는데배부분에있는붉은부분은알이아니라멸치가먹은플랑크톤이라고하며색깔은잡힌장소에따라다르다고남해안에서잡은것이맛이더좋다고전했다.중멸치는5cm내외이고볶음도할수있고국물도내면서다양하게활용을할수있고대멸치는육수용으로가장좋고회와구이로쓰기도한다고전했다.좋은멸치고르는방법은오사리멸치를골라라,부스러기없이깔끔한것을골라라,손으로만졌을때단단하고기름기가없는것을골라라등을알려줬다.좋은건새우고르는방법은볶음용으로는붉은빛을띠고감칠맛이강한홍새우가좋고깔끔하고구수한향이나는것이좋다. 소건품은작거나얇은것을그대로말리는것을말하는데마른오징어,건다시마,건미역이있다. 좋은마른오징어고르는법은흰분이적은것을고르는것이좋은데건조기간이길수록흰분이많이지므로오래된것이더희고빨판이온전한것이좋고마른오징어의맛을살리는보관법은분무기로물을뿌려주고지퍼팩에넣어서보관한다.좋은다시마고르는법은흰분은많고적고상관이없고좋은다시마는하얀분이고르게퍼져있는것이좋은데곰팡이가핀건다시마는소금물에넣어데친다음다시말리면된다. 다시마는검은빛이띄고주름이적고적당한두께가좋고홍색을띄면좋지않다.동건품은얼리고녹이는과정을반복하는황태가있는데노란빛을띠면국내건조황태로살이두툼하고푹신푹신해서맛이좋다. 모든건어물새우,멸치,다시마,황태는냉동실바깥쪽에냉동으로보관하는것이가장좋다. '다시마튀각'은건다시마1장은젖은면포를덮어불린뒤7cmX1.5cm로잘라묶었다.물에적셔돌돌만건다시마는랩에씌운후냉동실에얼린뒤얇게썰었다.팬에식용유를넉넉히두르고매듭다시마를넣고튀기고다시마의절단면이하얗게변하면건져내기름을털어낸후그릇에담고채썬다시마도똑같이튀긴뒤건져냈다. 또다시마에적당량의설탕을뜨거울때뿌리면'다시마튀각'이완성됐다. MBN방송‘알토란’은매주일밤10시50분에방송된다.Tag#알토란#김하진요리연구가#가지구이무침#어향가지볶음#원승식셰프#식재료백서#건어물#다시마튀각