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알토란 551회 (한중일 여름나기 무더위 날리는 한 상 남국현 셰프) : [초계탕]

▶초계탕 재료

*기본 재료 : 닭 육수, 물김치, 삶아 손질한 닭, 겨자소스, 적양배추, 잣

*닭 손질 재료 : 닭, 무, 양파, 대파, 마늘, 파 뿌리, 생강, 감초, 천궁, 고추씨

*얼갈이김치 재료 : 얼갈이배추, 열무, 무, 고추, 마늘, 메밀면수, 고춧가루, 소금


▶초계탕 만들기

1. 깨끗이 씻은 닭에 각종 재료를 넣고 2시간 삶은 뒤,
건지기 전에 허벅지 사이를 찔러 기름을 반 이상 뺀다.

2. 삶은 닭은 식힌 뒤 남은 껍질과 기름기를 제거하고 손으로 찢어
냉장고에 하루 숙성한다. 닭 삶은 물은 기름을 제거해 닭 육수로 만든다.

3. 메밀면수는 물과 3:7 비율로 섞어 준비한다.
손질한 얼갈이배추와 열무 위에 고명(고추, 마늘)을 깐 뒤
다시 얼갈이배추와 열무를 깔고 소금과 양념을 뿌리는 걸 반복한다.
소금이 녹도록 물을 넣은 뒤 2~3일 숙성한다.

4. 얼갈이김치 국물과 닭 육수를 7:3 비율로 섞어 초계탕 육수를 만든다.

5. 400번 저은 겨자소스와 얼갈이김치, 초계탕 육수, 손질한 닭고기를 그릇에 담고
적양배추, 잣을 올린다.

알토란 551회 초계탕
#집밥 #셰프 #레시피 #요리