알토란에서 '명인의 기력 밥상'이라는 주제로 김치명인 이하연의 묵은지목살찜 레시피를 공개했습니다.
일반 김치찜과 조리 과정에서 디테일의 차이가 있어요.
명인의 요리 포인트는 첫째, 묵은지를 먼저 삶아 군내를 잡고 고기 식감을 살린다!
둘째, 묵은지 삶은 육수를 체에 걸러 깔끔한 맛을 낸다!
묵은지와 돼지고기의 환상의 조합으로 먹는 순간 기력이 샘솟는 보양식 묵은지목살찜 지금 만들어 볼게요.



■ 묵은지목살찜 재료 (*4인분 기준)

목살 500g, 묵은지 800g, 무 200g, 양파 2개
대파 1.5대, 홍고추 1개, 풋고추 2개
고춧가루 1T, 간장 1/2T, 다진 마늘 1T, 올리고당 20g(2T), 참기름 1T,
된장 1/2T, 고추장 1T, 생강즙을 10g(1T), 맛술 1t
물 1.5L, 멸치 20g, 다시마 10g, 건고추 1개, 생강 10g, 통후추 5g



■ 묵은지목살찜 만드법

1. 목살 500g은 키친타올로 핏물을 닦는다.
목살은 큼직하게 자른다

2. 목살 밑간하기(돼지고기를 밑간하면 더 맛있어요.)
볼에 고춧가루 1T, 간장 1/2T, 다진 마늘 1T, 올리고당 20g(2T), 참기름 1T,
된장 1/2T, 고추장 1T, 생강즙을 10g(1T), 맛술 1t 을 넣고 섞는다.
목살을 넣고 조물조물 양념한다.

Tip 묵은지에 올리고당을 넣어
신맛과 묵은내를 중화함

Tip 고기에 밑간을 먼저 해야
끓인 후에 맛이 깊어짐

3. 야채 다듬기 무 200g 반달모양으로 0.5 두께로 썰기
양파 1/2개 두툼하게 썰기(육수용), 양파 1.5개 1cm 두께로 썰기
대파 1대 어슷썰기 , 대파 1/2대(육수용), 풋고추 2개, 홍고추 1개 어슷 썬다. 대파 육수용 25g

4. 육수 만들기 (깊은 맛을 내기 위한 기본)
냄비에 물 1.5L를 붓고 멸치 20g, 다시마 10g, 자른 건고추 1개, 생강 10g
대파 25g, 양파 반 개, 통후추 5g을 넣고 10분간 끓인다.
다시마는 10분 뒤 건진다. 다시마를 건져낸 육수는 20분 더 끓인다.
20분 후 건더기는 채에 걸러준다.

5. 묵은지 800g을 냄비에 넣고 거른 육수를 부어 20분 끓인다.

Tip 단단한 배추 섬유질이 익기 위해서
김치를 먼저 20분 정도 삶아 준다.

6. 냄비 바닥에 썬 무와 양파 반개를 깐다. 익힌 김치를 올리고 가위로 심을 잘라낸다.
김치 삶은 육수를 체에 걸러서 넣는다. 밑간한 목살을 넣는다.

Tip 무를 바닥에 깔아
묵은지가 타는 것을 방지

Tip 깔끔한 국물 맛을 위해
육수는 체에 걸러 사용

7. 채 썬 양파 한 개를 넣고 15분 정도 끓인다.
대파, 홍고추, 풋고추를 넣고 5분 정도 더 끓이면 완성.

※ 참고 알토란 449회 (명인밥상 이하연 레시피) : 묵은지목살찜

#알토란묵은지목살찜 #김치찜 #목살요리

Music provided by 브금대통령
Track : 맛있는 상상 - https://youtu.be/6FD08T-KVRc




Under the theme of "Master's Energy Table," Altoran unveiled the recipe for kimchi master Lee Ha-yeon's steamed pork neck.
There is a difference in details between regular kimchi stew and cooking process.
The master's cooking point is, first, boil the ripe kimchi first to catch the smell and preserve the texture of the meat!
Second, strain the boiled ripe kimchi broth through a sieve to create a clean taste!
I'll make steamed pork neck, a health food that makes you energized as soon as you eat it with a fantastic combination of ripe kimchi and pork.



■ Ingredients for steamed pork neck with ripe kimchi (*based on 4 servings)

500g of pork neck, 800g of ripe kimchi, 200g of radish, 2 onions
1.5 green onions, 1 red pepper, 2 green peppers
1T of red pepper powder, 1/2T of soy sauce, 1T of minced garlic, 20g of oligosaccharide (2T), 1T of sesame oil,
1/2T of soybean paste, 1T of red pepper paste, 10g (1T) of ginger juice, 1t of cooking wine
1.5L water, 20g anchovies, 10g kelp, 1 dried pepper, 10g ginger, 5g whole pepper



■ How to make steamed pork neck with ripe kimchi

1. Wipe the blood off 500g of pork neck with a kitchen towel.
Cut the pork neck into big pieces

2. Seasoning pork neck (It's better if you season pork)
1T of red pepper powder in a bowl, 1/2T of soy sauce, 1T of minced garlic, 20g of oligosaccharide (2T), 1T of sesame oil,
Mix 1/2T of soybean paste, 1T of red pepper paste, 10g (1T) of ginger juice, and 1t of cooking wine.
Add the pork neck and season.

Tip. Add oligosaccharide to ripe kimchi
neutralize sourness and old smell

Tip. You need to season the meat first
Deepening taste after boiling

3. Vegetable trimming radish 200g Cut into half-moon shapes and 0.5 thickness
Cut 1/2 onions thickly (for broth), 1.5 onions 1cm thick
Slice 1 green onion diagonally, 1/2 green onion (for broth), 2 green peppers, and 1 red pepper diagonally. 25g for green onion broth

4. Making broth (basic for deep taste)
Pour 1.5L of water into a pot, 20g of anchovies, 10g of kelp, 1 red pepper cut, 10g of ginger
Add 25g of green onions, half an onion, and 5g of whole pepper and boil for 10 minutes.
Remove the kelp after 10 minutes. Boil the kelp stock for another 20 minutes.
After 20 minutes, strain the ingredients through a strainer.

5. Put 800g of ripe kimchi in a pot and boil it for 20 minutes.

Tip: To make the hard cabbage fiber ripen
Boil the kimchi for about 20 minutes first.

6. Spread sliced radishes and half an onion on the bottom of the pot. Put the cooked kimchi on top and cut the seam with scissors.
Sift the kimchi broth and put it in. Add seasoned pork neck.

Tip. Put radish on the floor
protection against burning ripe kimchi

Tip. For a clean taste of soup
Strain the broth through a sieve

7. Add one shredded onion and boil for about 15 minutes.
Add green onion, red pepper, and green pepper and boil for another 5 minutes.

※ Note: Altoro 449 times (Master's Table Lee Ha-yeon Recipe): steamed pork neck with ripe kimchi